和歌山木鶏クラブ

早乙女哲哉（天ぷら「みかわ是山居」主人）
　　『致知』２０１３年７月号
　　　　特集「歩歩是道場」より
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好きなアーティストに店をつくってもらい、
自分もアーティストとして料理をつくろう――。
そう決意したのは十七歳の時でした。

以来、天ぷら職人としてさらに修業を積み、
二十九歳で日本橋に「みかわ」を開店。
四年前、自分の理想としてきた店「みかわ是山居（ぜざんきょ）」を
福住町（東京都）につくるまで、実に四十七年を費やしました。
当店には内装に始まり、上階には陶器や絵画などが展示されるなど、
食前の気分を高揚させたり、食後の余韻を楽しんだりできるよう
趣向が凝らしてあります。
これらは「料理屋とは文化度の勝負である」という
持論から来るもので、いままでにコレクションしてきた
美術品の数は四万点近くにもなりました。
私が思うに文化とは遊びを極めたところから
生まれてくるものではないでしょうか。

お金の使い方にせよ遊びの仕方にせよ、
そこには一つの美学がなければいけない。
その美学が江戸前の仕事をさせるのだと思う。
何も江戸前の看板を下げたからといって
江戸前の天ぷらができるわけではなく、
自分自身の生き様そのものが
江戸前でなければならないということです。
ただ、形は整ったものの、
料理としてのスタイルはまだまだ道半ばで、
日々延々と穴埋め作業をしていくようなものです。

例えば、こことここだけは絶対に譲れないという
こだわりを料理の中で示し、十五も二十もある
自分の思いを込めて天ぷらを揚げる。
すると今度はその間にある「穴」が見えてしまう。
つまり二十の穴を埋めると四十の穴が、
四十の穴を埋めると八十の穴が、
八十の穴を埋めると百六十の穴が開く。
その穴は埋めた者にしか見えませんが、
私はそれを埋め続けるため、
百三十歳まで現役を貫く覚悟をしています。
そこに目標を置かなければ、
「もういいか」と逃げ道をつくってしまうことになるからです。

　次の次のステージへの道は
　次のステージへ上った者しか
　見れないということですね。
　天才はその間を一足飛びに
　数段ショートカットできてしまう
　のでしょうが、
　我々凡人はコツコツと地道な精進
　あるのみです。